Mittwoch, 14. Januar 2015

Brot backen in Schräglage: Tipps für gutes Gelingen

Griaß di, Servus und MoinMoin,

reines Roggenbrot mit 50% Volkorn
Brot backen ist nicht nur an Bord ein Thema, auch an Land wünscht man sich ein herzhaftes, frisches Brot ohne Zusätze. Es lebe die hießige Brotkultur.Wer unterwegs auf Reisen ist, hat es schwerer oder super luxus-teuer! (Stockholm, Sauerteigbrot, 750g, 9Euro)

Und so gibt es die Künstler, die Gourmets, die Könner und die Bäcker. Und es gibt die Lieschen-Otto-Normal-Müllers, die keine Wissenschaft erlernen wollen, sondern nur unter nicht alltäglichen Umständen und mit alltäglicher Grundausstattung ein schmackhaftes, lockeres Brot aus dem Ofen zaubern wollen.

Brot backen ist einfach! 




Es gibt zig Bücher, Blogs und Foren, wo die hohe Kunst des Brotbackens beschrieben wird. Ich weigere mich aber, das Brot backen als hoch kompliziert zu betrachten. Bis vor 100 Jahren konnte noch fast jede Frau ein Brot aus dem Ofen zaubern, höchstens sie war adelig oder reich. 

"Teig führen, ausstoßen, Anstellgut, rundwirken, 24°C Gare, mit Dampf backen" .... geht´s auch einfach?

(Den Post gab es schon mal auf der Safari-Seite. Aber erstens gehört er eindeutig zum Smutje, wie die Biene zum Honig und deswegen muß er umziehen und zweitens sind die Erkenntnisse um einige Punkte erweitert)*smile .


Brot backen in Schräglage...


... ist nicht unbedingt komplizierter als Backen in der Küche, nur manchmal sind die Rahmenbedingungen komplexer.

  • Die Hitze wird mit Petroleum, Spiritus oder Gas erzeugt.
  • Die Temperatur ist nicht genau regelbar
  • Schräglage und gewackel kommt hinzu, was mehr Muskelanspannung bedeutet
  • Das Mehl ist unterschiedlich
  • Temperatur und Luftfeuchtigkeit weichen von gewohnten Werten ab.
  • Die Umstände lassen keine festen Reifezeiten zu.
  • Ja und schnell zum Bäcker flitzen, wenn das Selbstgebackene nicht so recht eßbar ist, geht auch nicht.
Aber sonst …. fast gleich.

Meine locker zusammengetragenen Tipps zum Brotbacken & Aufbewahren gelten aber immer, egal ob der Boden wackelt oder nicht.*smile* (Einige Erfahrungen kommen von dem alten TransOcean-Forum. Die einzelnen Verfasser sind leider nicht mehr erkennbar, trozdem ein fettes DANKE an alle Weltensegler, die ihre Erfahrungen teilen.  Dann sind da noch Infos von Bäckern und eigenen Erfahrungen.)


Brotback-Tipps für gutes Gelingen 


Mehl & Zutaten - mal so, mal so


  • Je höher die Typenzahl, umso dunkler, desto mehr Vital-, Balast- und Mineralstoffe enthält das Mehl
  • Je weißer das Mehl, desto weniger anfällig ist es. Weißmehl ist fast eine "Konserve"
  • Körner halten sich viel länger, als hochwertiges Mehl.
  • Vollkornmehl oder Schrot vorher einige Stunden mit Wasser oder Buttermilch einweichen, dann ist das Brot feuchter
  • Bis zu 15% altes eingeweichtes Brot kann dem Teig zugefügt werden. 
  • Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis - die klassischen Brotgewürze - schmecken lecker und wirken antibakteriell
  • Bis zu 20% Roggenmehl gibt Brot mehr Aroma und hält länger frisch - ohne Sauerteig 
  • ein Schuß Öl macht Sauerteig geschmeidiger und elastischer. Der Teig geht mehr, bekommt mehr Volumen und das Brot hält länger frisch.
  • Je feuchter der Teig, umso saftiger das Brot, umso weniger haltbar
  • 4 Teelöffel Salz auf 1 kg Mehl paßt immer

Fazit: Körner, Brotgewürze und eine Handmühle an Bord, sind die halbe Miete.

Mein Petroleumofen wärmt hinten rechts mehr ....

Bearbeitung & Zeit 


Für Eile hat Brot keine Zeit. Vom Mehl mahlen bis zum fertigen Brot können, je nach Teig, schon mal 3 Tage vergehen. Hier hilft Routine, damit immer genügend Brot auf dem Tisch steht.

Die Qualität des Brotes hängt von der Bearbeitung ab. Ohne gutes Durchkneten ist nix mit lecker Brot. Aber wer kräftig Brot knetet, ist auch fixer an der Winsch. Brotteig soll möglichst feucht sein, weshalb das kneten nicht wirklich anstrengend ist.


Ein Rezept ist keine Montageanleitung!  

Deshalb einfach auch mal den Teig fühlen und angucken. Wenn die Temperaturverhältnisse nicht immer gleich sind, dann ändern sich auch die Zeiten, wo die fleißigen Sauer & Hefeteilchen zum pupsen anfangen.


  • Bei höheren Umgebungstemperaturen (Karibik und andere schöne Ecken) schießt die Hefe und der Sauerteig in die Luft. Lösung: Teig kühler ansetzen und länger gären lassen. Ofen nicht vorheizen.
  • Teig nie wärmer als 27° – 30°C ansetzen und kneten.
  • Wenn dem Trinkwasser Entkeimer oder Silberionen zugesetzt sind, können die Hefebakterien beleidigte Leberwurst spielen und nichts tun. Deshalb zum Brotbacken immer Wasser aus Wasserflaschen oder direkt aus dem Wassermacher …
  • Rührschüssel und Teig sollen normale Temperatur haben (was manchmal schwierig ist, aber eben auch notwendig)
  • Brot immer bei hoher Temperatur in Ofen und dann - wenn möglich - runterregeln
  • Fällt das Brot beim backen zusammen, ist es zu lange gegangen
  • Reißt das Brot zu stark auf, ist es zuwenig gegangen
  • Zum Auskühlen das Brot auf ein Gitter legen, sonst bleibt es am Boden weich 
  • Brot braucht gleichmäßige Hitze von unten! Deshalb am Besten einen Schamottstein / Pizzastein verwenden. Bei Gas-, Diesel & Petroleumöfen auch zwei Bleche auf die unterste Schiene setzen, damit die Hitze besser verteilt wird.

    Allgäuer Seelenbrot

    Mischbrot mit Mohn, Sesam und Haferflocken

 

Sauerteig  herstellen ist kein Hexenwerk


Eine einfache erste Lösung heißt: Trockensauer verwenden. 
Zweite einfache Lösung: 
  • eine kleine Tasse Roggenmehl mit Wasser verrühren, abdecken und stehen lassen. Am kommenden Tag nochmals etwas Mehl und Wasser dazu, gut durchmischen und am dritten Tag nochmals. (Wichtig heißt das: den Sauer führen ;-)) Der Sauerteig ist fertig, wenn er Blasen wirft und leicht säuerlich riecht.
  • Hilfreich für die sauren Bakterien ist ein Löffel Yoghurt oder Buttermilch. Muß aber nicht sein. Am vierten Tag wird gebacken. Restliches Mehl ist - je nach Rezept - variabel.
  • Etwas Sauerteig-Ansatz im Kühlschrank aufheben, dann spart man nächstesmal Tag 1-3
     
    Sauerbrot-Teig beim aufgehen
     

Der Sauerteig-Ansaz ist stabiler als man denkt. Den haut so schnell nichts um, es kann eigendlich nichts schiefgehen. Nur Hefe macht den Bakterien den Garaus.
zum Büchershop
Wer tiefer in die Sauerteig-Wissenschaft einsteien möchte, dem kann ich das Buch: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen - Herstellen, Führen, Pflegen und Backen leichtgemacht empfehlen

Martin Pöt Stoldt zeigt verständlich in Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit detaillierten Hintergrundinformationen die Herstellung, Führung und Pflege von Sauerteig. Mit vielen Rezepten und Bildern

Haltbarkeit von Brot


Brot direkt aus dem Ofen ist immer keimfrei! Erst durch die Schimmelsporen an der Luft wird der Schimmelprozeß in Gang gesetzt. Ohne chemische Zusätze kann Brot jedoch 10 Tage halten, wenn einige Punkte beachtet werden.

  • Länger haltbar wird das Brot, durch eine Messerspitze Vitamin C oder Apfelessig im Teig
  • Brotgewürze wirken antibakteriell, vorallem Anis ist hervoragend für Brot geeignet.
  • Natürliche Aufbewahrungsbox wählen (Rindenbehälter, Tontopf oder Leinensack), wegen der Luftzirkulation
  • Krümel im Brotbehälter und Brotsack entfernen!
  • Schimmelsporen können Saures nicht ausstehen. Deshalb Brotbehälter regelmäßig mit starkem Essigwasser auswaschen, auch die Ecken! Lufttrocknen lassen!
  • Brotsack öfters auskochen.
  • Roggenbrot (Sauerteig) hält länger als andere Getreidebrote
  • In Gegenden mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit Brot immer etwas länger backen, damit auch das saftige Innenleben nicht weiter lebt und gärt und säuert. Dann bei ca. 100° noch eine halbe Stunde im Ofen nachtrocknen. Ofentüre leicht offen stehen lassen, damit die Feuchtigkeit raus kann. Dünn geschnitten schmeckt das (ok, recht trockene Brot) lecker.

 

 Fürs Logbuch:


Wen interessieren weiße Gummiadler im Discounter

 Frisches Brot mit Butter 
- das Leben schmeckt so gut!

 


Brotback Links


Für alle, die keinen Ofen haben geht auch das Fladenbrot-Backen in der Pfanne. 

Der Plötz-Blog ……. für alle die, die die Feinheiten (dreimal die???) des Brotbackens interessieren.

Sauerbrot …………… Tipps und Tricks, Onlineshop von Weltumsegler und Bäckermeister Helmut van Strelen


Und Mittwochs mag ich auch Brot

Kommentare :

  1. Haben gestern unseren neuen Ofen bestellt und ich kann es kaum noch abwarten bis endlich mal wieder der Duft von frisch Gebackenem durch die Zirkon zieht...Mhhh!
    Deine Tipps werde ich beherzigen und natürlich ausprobieren!

    Worin backst du denn an Bord?
    Uns hat die Herd - Frage ganz schön beschäftigt und im Endeffekt war's ne reine Bauchentscheidung.

    Viele Grüße,

    Nina

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    1. Hallo Nina, da bin ich aber gespannt, ob der neue Ofen Deinen Erwartungen gerecht wird. :-) ISt ja alles erstmal Ausprobieren ...

      Ich drück Dir die Daumen, daß Du das Teil schnell im Griff hast, und drück Dir ganz toll die Daumen ...

      LG Ulli

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Dankeschön für Deinen Kommentar. Ich freu mich sehr, ist eine nette Nachricht doch das Topping der Bloggerei. Sozusagen die Kirsche auf dem Sahnedessert. Ich versuch so schnell wie möglich zu antworten.
Herzliche Grüße
Ulli